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酒知识 |价值千万的酱香酒勾调经验

酿酒

在中国有着数千年的历史。

时至今日,更是香型丰富,品牌众多。


勾调

作为酿酒过程中至关重要的一个环节,

对于很多酒友来说,依旧陌生。


酱香酒

作为众多白酒中极具“个性”的酒类,

它神秘的“勾调”技术尤其引人关注。



对此,国家一级品酒师、贵州省白酒评委、仁怀国家酒检中心总工程师陈仁远,无私分享了酱香酒的勾调经验,并创造性地通过“白酒风味轮”将难以言传的酱酒风味特征直观呈现。


这些被认为价值千万的核心技术,不仅对专业技术人员有益,即便是普通酒友,读完也受益匪浅。下面,我们就把相关内容分享出来。




什么是酱香型白酒?


以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒,就是酱香型白酒。

酱香酒怎么勾调?


酱酒的勾调,讲究一至七个轮次酒的完美组合,缺一不可。勾调是利用酒与酒,味与味之间的相互作用,弥补酒体感观上的偏差,让产品标准化,风味更出色,品质更典型。





一轮次酒


有母糟的焦糊香(母糟大),有曲香,明显生粮香,涩味,微酸,微苦,如杨桃味,香槟味,芹菜味,后灰味。


二轮次酒


类似水果的清香,明显甜香,蒸饭的感觉。


三轮次酒


哈密瓜,梨子,吸附水果香伴有密香,偶然有花香,味酸和厚、净。


四轮次酒


明显的酱香、酱味、曲香典型,有烘烤饼干的酱香气,甜、咸、鲜味舒适,有泡方便面的感觉。


五轮次酒


曲香、酱香突出,烤面包香,苦咖啡香,略有窖底(糟香)味,粮食的糠清香,烤面包的、香槟酒的空杯香。


六轮次酒


焦香,曲香,菠萝香。


七轮次酒


酱味明显,烤糊饼干的香气,焦糊香明显,酒体柔软,略有油味,味略显,杏儿感觉,刚磨出的咖啡,糠醛的味道,刚大的新米,糊的锅巴的香。



基酒组合的基础上,添加微量调味酒,依靠感官,使酒体酸甜苦辣涩等诸味协调、丰满、幽雅细腻,风格典型,“色、香、味、格”俱佳,使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量达到动态平衡的关键过程。





搭酒


指酒体特征上有一定的缺陷,但通过勾兑可以弥补的原酒,一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。


带酒


指具有某种独特香味,能明显起到决定酱香典型风格特征的酒。主要是酱香、醇甜、窖底等调味酒和贮存时间长的老酒。


盘勾


将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起【仁怀大曲酱香酒技术标准体系】。


勾兑


把具有不同香气、口味、风格的酒,按不同比例进行调配,使之符合一定标准,保持成品酒特定风格的专门技术。


调味


在基酒组合的基础上,添加微量调味酒,依靠感官使酒体酸甜苦辣涩等诸味协调、丰满、幽雅细腻,风格典型,“色、香、味、格”俱佳,使酒体中酸类、脂类、醛类、酚类等微量元素含量达到动态平衡的关键过程。






勾兑

技巧


大曲酱香一至七轮次基酒的酒精度和基本感官上各有特色,但又紧密相关,其酒精度基本在52.0%vol以上,在色、香、味等感官上体现了酱香轮次酒所独有的排它性、融合性、复杂性和多样性。


例如:一、二轮次酒独有的生粮香特征;三、四、五轮次共有的酱香纯正,醇厚酒体;六、七轮次具备的典型焦糊香等。



香型酒分为窖面、酱香、酸甜、窖底等,等级可分为优级、一级、二级等。


窖面


曲香突出,稍有泥味或无,干净,无异杂味;


酱香


酱香(味)突出,丰满,酸厚,回味悠长;


窖底


窖香浓郁,醇和,后味干净;


醇甜


酱香(味)明显,醇和,回甜,干净;


混合


两种或三种香型兼而有之;


 次品


a.不符合轮次感观标准;b.浑浊、有邪杂味,酸涩味过重;c.低于轮次酒精度标准。


调味

方法


逐一调味法


分别加入各种调味酒,即逐一调味法,在调味过程中对调味酒一种一种地试,进行一一优选,得出不同调味酒的用量。


数种调味法


同时加入数种调味酒。根据基础酒的缺陷和不足,选定几种调味酒同时调入的方法,此方法要求有一定的调味经验,否则效果难以把握。

综合调味法


将数种调味酒混合制备出一种有针对性的调味酒,然后用该调味酒进行调味。



白酒风味轮


调味

技巧


经过轮次基酒勾兑,现有综合基酒1吨(2000斤),从综合基酒中取出500g(1斤),品尝该酒后发现该酒不够细腻,选用油味调味酒采用逐一添加调味法,进行改进,取100ml基酒先加入万分之二,即0.02ml,品尝后发现基酒细腻度较为合适。若添加后细腻度还达不到要求,还需进一步以万分之一的比例继续添加。

在实际生产实践中,轮次基酒组合后会有个调味的过程。调味需要有调味酒,酱香型白酒调味酒一般包括酱香、窖底香、醇甜、陈香、特酸、曲香、药香调味酒等。调味酒的作用可分为添加作用、化学反应作用和平衡作用。

在基酒组合结束后,恰到好处的调味,通常能够享受和体会到酱香酒神秘的曲香、芳香、陈香等韵味。正确运用调味方法,可以更好地发挥调味酒的作用,这需要在实践中不断探索研究,常用的调味方法有逐一调味法、多种调味法和综合调味法,调味酒的比例在万分之一到千分之一之间。


勾兑与调味是一个整体,功能各不相同,常说:“增香在发酵;提香在蒸馏;成形在勾兑;风格在调味”。因此,勾兑与调味是相辅相成,调味是对基酒精加工,用微量调味酒弥补基酒香气和口味欠缺,是非常精细而微妙的工作。



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